Kocken Michael Rantissi är en modern kulinarisk mästare med utmärkelser, kokböcker och två hyllade restauranger att visa för det. Han använder sina skickliga knivfärdigheter för att tillverka läckra medelhavsmat på respektive hotspots i Kepos Street Kitchen och Kepos & Co. under vilken han fileterade en hel fisk medan han släppte viktiga tips och hack.
Hans valda verktyg för den aktuella uppgif.webpten? En pålitlig WÜSTHOF filékniv, naturligtvis. Från Solingen (uttalas Zu-ling-en), Tyskland-aka världens knivcentrum-kommer varumärket med mer än 200 års erfarenhet. De vägrar att vila på sina etablerade lagrar och fortsätter att använda nya konstruktioner och banbrytande material, en fantastisk release i taget. Deras begränsade upplaga AEON-sortimentet gjorde oss upprörda förra året och deras nuvarande produktion är inte mindre imponerande.
Beväpnad med grundläggande matlagning och viss verklig omfattande kunskap, ställde kocken Michael Rantissi sitt hantverk inför våra ögon. Längs vägen levererade han en mängd användbara tips och hack. Som du snart kommer att upptäcka är filetering av en fisk mer involverad än vad man först kan se, och det gäller också ordentlig knivvård. Klarar du uppgif.webpten? Läs följande tips innan du tar upp den WÜSTHOF!
Snabbtips för att filetera fisk
Ditt första steg är att köpa en riktig filékniv. Enligt kocken Rantissi bör den kniven ha följande egenskaper:
- Det bör vara flexibelt, eftersom detta kommer att säkerställa att du kommer så nära fiskens ryggrad/hålighet som möjligt och gör det också lättare och ger dig jämnare snitt.
- För att testa knivens flexibilitet, håll den i handtaget, placera den plana kanten på ett skärbräda och böj kniven något för att se hur flexibel den är. Använd INTE knivspetsen eftersom det kan orsaka skada.
Hur man filar en hel fisk
Är du nu utrustad med en filékniv av hög kvalitet? Bra! Så här filerar du en hel fisk ordentligt:
- Lägg ner hela fisken platt på din skärbräda.
- Börja med svansen och skjut kniven över fiskens ryggrad i en lång, jämn rörelse tills du når huvudet.
- Med huvudet mot dig, lyft den fileterade sidan och magen i ena handen, skjut kniven halvvägs genom fisken mot svansen och med en liten vinkel över ryggraden och skiva tills du når svansen (utan att skära av svansen) .
- Upprepa åt andra hållet mot huvudet.
- Vänd på fisken. Den här gången, börja från huvudet och skjut kniven på/längs ryggraden mot svansen.
- Öppna filén och magsidan och skjut kniven mot svansen, upprepa sedan samma rörelse mot huvudet.
- För att ta bort filéerna från hela fisken, skjut kniven över vingarna/fenorna och över huvudet, kör kniven runt fisken för att ta bort den från huvudet. Med en skarp skiva, ta bort filén från svansens sida. Vänd på fisken och upprepa.
- För att rengöra filéerna, kör kniven något under benen i 45 graders vinkel, skjut den flexibla kniven tills du tar bort benen och överflödig hud.
- Dra din filékniv genom hela filéns sida för att städa upp den.
Använd en Cleaver för att förvandla kvarvarande fiskben till fiskbestånd
En äkta mästerkock lämnar inget att slösa med och du borde inte heller göra det. För att göra överblivna fiskben till fiskbestånd behöver du en pålitlig klyva, med ett tjockare blad som kraftfullt kan skära igenom benen. Nämnde vi att korrekt filékniv gör exceptionella klyftor? Skaffa dig en och utför följande steg:
- Lägg dina fiskben på ett träskärbräda.
- Håll klyvhandtaget med ena handen och använd den andra handen för att hålla fiskdelarna/benen på plats.
- Med en fast och hög rörelse, hugga av huvudet.
- Använd din klyver för att hugga upp de återstående fiskdelarna.
- Hitta ditt favoritrecept och kombinera fiskbenen med andra ingredienser för att skapa fiskfond.
Knivslipning
En vass kniv är en glad kniv och en glad kniv är en glad kock. Ett av kocken Rantissis favorit sätt att slipa en trubbig kniv hemma eller på jobbet är att använda en brynsten, det vill säga ett rektangulärt stenblock med 2 olika ytor (en grov yta och en slät yta). Den grova ytan används för att slipa bladet och den släta ytan är utformad för att släta/förfina kanterna. Förresten, WÜSTHOF gör också brynstenar och utmärkta sådana. Så här slipar du din kniv:
- Blötlägg brynet i kallt kranvatten i minst 10 till 20 minuter före användning.
- När du är klar tar du bort brynet från vattnet och lägger det med den grova sidan uppåt.
- Placera brynet i stenhållaren så att den inte glider runt. Om du inte har en hållare, lägg den istället på en fuktad vikt handduk.
- I en lång rörelse, skjut kniven i en 20 till 22 graders vinkel från vänster till höger på stenen, 6 till 10 gånger på varje sida av kniven.
- Om stenen torkar ut, strö över mer vatten så att den alltid är våt och fuktig.
- Vänd brynet till den släta sidan och upprepa det sista steget, skjut kniven i 20 till 22 graders vinkel från vänster till höger på stenen, 6 till 10 gånger på varje sida av kniven.
- Lägg inte brynet i diskmaskinen. Klappa den istället med en kökshandduk och förvara den sedan i behållaren.
Hur man använder ett skärpstål
Ett slipande stål-som liknar en hållbar stång-är ett bra verktyg för att bibehålla skärpan på dina knivar. Det rekommenderas att du använder detta verktyg en gång i veckan eller varannan dag, beroende på hur ofta du använder dina knivar. Om din kniv är helt trubbig måste du använda brynet, eftersom stålet är mer för regelbundet underhåll av knivskarpheten. Har WÜSTHOF slipstål? Du slår vad om att de gör det. Så här kan en nybörjare få en att arbeta:
- Håll stålet upprätt över en kökshandduk och i en 20-graders vinkel.
- Skjut kniven nedåt längs stålet i en rörelse.
- Upprepa 6 gånger på ena sidan av kniven och sedan 6 gånger på den andra sidan av kniven.
Allmänna knivpekare
Kocken Rantissi älskar att prata knivar, om det ännu inte är uppenbart. Här är några extra tips som han kastade oss:
- Knivar av god kvalitet ska inte tvättas i diskmaskin-tvätta dem alltid för hand.
- Förvara dina knivar i antingen en knivpåse, hållare eller knivskydd.
Gör det till en WÜSTHOF
Från flexibla filéknivar till kraftfulla klyvmaskiner till premiumstenar och mer, WÜSTHOF har allt du behöver för att få fram den kulinariska ninjan som lurar inuti dig. Varumärket har tillverkat knivar i över 200 år i Solingen, Tyskland-även känt som "knivarnas hem". De erbjuder inte bara livstidsgaranti på varje kniv, utan de erbjuder till och med en kostnadsfri slipningstjänst för WÜSTHOF -kunder i Australien. Du kan hitta deras signaturskärare i berömda kök runt om i världen och göra en själv genom följande återförsäljare: David Jones, Myer, Kitchen Warehouse, Peter's of Kensington och utvalda fristående butiker. Det kan mycket väl förändra ditt liv.
