Cut Bar and Grill, en svagt upplyst matsal i The Rocks, är allmänt känd som hemmet för Sydneys favoritbiff. Från några av Australiens mest eftertraktade styckningar av grillat kött, färska och intressanta fisk- och skaldjursrätter och en hängivenhet till säsongsbetonade råvaror från lokalt håll, kan dess framgång sättas ner till en enkel men konsekvent formel, som har hållit den mycket älskade platsen relevant och full av glada middagar mycket längre än de flesta restauranger i denna tävlingsstad kan skryta med.
Men vad går exakt in i denna formel? Är det atmosfären i den eleganta matsalen, designad av Luchetti Krelle, som var de kreativa hjärnorna bakom systerrestaurangen Saké? Är det sorten på menyn, vilket innebär att du kan gå ut mättad utan att röra en köttbit, om du så önskar? Vinet kanske (vi berör detta snart)?
Verkligheten är i själva verket en kombination av allt ovanstående, men allt börjar med deras formel för att skriva en meny som kommer att engagera diner.
"Som vilken restaurang som helst börjar du med ett tema eller ett koncept och köper sedan de bästa produkterna runt det", säger chefskocken Joel Wooten.
“Steakhouse-menyerna är klassiskt stora-kanske för stora-och liknande i format som ett franskt brasserie. några färska, enkla säsongsallader, rå orörda skaldjur och ett urval av förrätter från vår kolgrill-övervägande skaldjur.
”Du har sedan proteinerna och de stora biljettbiffarna med sidor, som inte finns för att stjärna utan att följa med ditt kött.
“Vår utmärkta konditor skriver sedan en säsongsbetonad dessertmeny som han håller ganska klassisk. Vi är mycket stolta över att du kunde komma till vår restaurang och äta en röd köttfri middag och ändå få den fulla upplevelsen. ”
Men kreativiteten i det som skrivs ut och placeras framför middagen i början av tjänsten är ingenting om ingredienserna inte matchar. Wooten påpekar snabbt att, precis som i alla stora kök, är jobbet att låta fantastiska råvaror prata. Detta kommer från att bygga starka relationer med de leverantörer som har tillgång till de bästa.
”Vi samarbetar nära med många leverantörer för att hitta de bästa ingredienserna och ha veckovisa konversationer om vad som finns i och vad som är ute.
"Och vi kommer från hela Australien."
”Du borde veta varifrån allt kommer och historien bakom, eller försöka åtminstone. Med kött och skaldjur vill du veta hur det odlades eller fångades; om den blev illa behandlad eller fullpackad med hormoner. Finns fisken på den hållbara listan och var fångstmetoden avsedd att minimera stress på andra arter och dess miljö?
"Produkter som behandlades med omsorg och omtanke kommer också alltid att smaka bättre."
Med kombinationen av kreativ stil för utsökta rätter och ett nära samarbete med sina leverantörer på plats, är Joels nästa steg att se till att hans kök fungerar högst upp i spelet, med den allra bästa utrustningen, men också med ett team som vet hur man använder den.
Med många mode som kommer och går när det gäller hur man lagar vissa livsmedel, tar den begåvade kocken ett mer traditionellt förhållningssätt när det gäller att förbereda kötträtter som har gjort restaurangen till en favorit för så många.
”Det mesta av köttet hanteras och tillagas väldigt enkelt i vårt kök, grillat rakt över kol och trä. Vi tror att goda produkter kräver minimal störning.
”Vi är smakdrivna i motsats till teknikdrivna. Vi använder nedsänkt matlagning/sous vide för en eller två produkter som involverar långsam temperaturkontrollerade tillagningsmetoder, det vill säga våra långsamt stekta och grillade korta revben och vårt tjockskurna bacon, som kokas över natten ger en fantastisk konsistens. Men direkt matlagning över kol och låga är kungen i vårt kök. ”
De flesta matgäster som besöker The Cut gör det för att uppleva antingen sitt berömda stående revben eller en annan form av nötkött från deras noggrant utvalda meny, även om vanliga matgäster kommer att intyga att de är lika utmärkta i skaldjursavdelningen, ett annat element i köket som är starkt dikterat av produkten.
”Över hela Australien, men också från hela Tasman”, förklarar Wooten.
”Australiens och Nya Zeelands fiske är några av de bäst förvaltade och mest hållbara i världen. Vi samarbetar sedan med några olika leverantörer som själva har ett nära samarbete med fiskarna, som driver det vi har tillgång till. Vi lyssnar på fiskhandlaren om vad som kommer in och planerar runt det-de vet bäst. ”
Med matmenyn ett klart fungerande inslag i The Cut: s framgångsrecept har vinlistan också fått uppmärksamhet inte bara hos dem som inte har något emot att släppa en krona på något seriöst kvalitetsmässigt, utan också tilldelar paneler-The Cut har haft flera utmärkelser för sin dynamiska och engagerande lista, och det är allt tack vare en man.
Efter att ha rest till ett antal kända vinregioner och finslipat sina sommelierkunskaper på Level 41, Pony Lounge & Dining, Steel Bar & Grill och The Four Seasons Hotel Sydney, presenterar Gustavo Kroneis nu diners på restauranger i Rockpool Dining Group med prisbelönt vin listor som sträcker sig från södra Australien och Margaret River till Frankrike, Spanien, Toscana, Österrike och därefter, även om han först började med att företaget arbetade på golvet på The Cut och erbjöd intressanta vinparingar-både på flaska och i glas-som Sydney hade inte tidigare upplevt.
"De viner vi erbjuder representerar verkligen egenskaperna i deras regioner och är perfekt anpassade till våra kökschefers exceptionella säsongsrätter", säger den vänliga brasilianskfödda vinexperten, som har meriter inom Wine & Spirits, Marketing och Travel & Tourism.
Även dessa uppgif.webpter fungerar: det finns mycket mer för att få en vinlista rätt än att bara välja några folkmassor och skriva ut dem på en meny. Kroneis arbetar i rummet med kraft och glädje och är en praktisk kraft av gammal skolgästfrihet, som tar de andra sommelierna under sin vinge och delar sin passion utan påverkan eller anspråk.
Denna hälsosamma arbetsetik blöder in i andra aspekter av kulturen som gör The Cut, väl … The Cut.
"Varje vecka pratar jag med kockarna om specialerbjudandena på deras menyer så att jag kan matcha varje maträtt med det perfekta vinet", säger Gustavo.
"Jag chattar också med våra kunder om de viner de vill prova, det bästa med mitt jobb är att kunna dela min kunskap med människor som verkligen uppskattar gott vin."
Sedan ankomsten till Sydney 2004 har den halvjapanska, halvbrasilianska sommelieren utvecklat en passion för australiensiska viner och är glad över att exklusiva evenemang och vinmakarmiddagar-med väl respekterade branschvärdigheter-blir en integrerad del av restaurangernas utbud , även om det inte är alla igenkännbara namn och stora producenter i Kroneis sevärdheter.
”Tillsammans med stora namn som har hjälpt till att sätta Australien på vinkartan, hittar du små boutiquerbjudanden på vår vinlista - vårt mål är att dela med oss av de sorter vi absolut brinner för.
"Att ge våra kunder chansen att träffa vinmakarna vi beundrar och delta i diskussionen om finesser i mat och vinmatchning är en mycket givande upplevelse för alla."
Mellan biffar som ser människor resa långt ifrån, bara för att smaka, skaldjur som visar landets bästa hållbara metoder och en prisbelönt vinlista som i värsta fall lär dig ett nytt vin som du kommer att älska, The Cut är mer än bara ett steakhouse: det är en holistisk matupplevelse som har lyckats och gått från styrka till styrka, för det enkla faktumet att det är ett snitt över resten.
