I flera år har både Sydneysiders och resenärer besökt en viss plats i The Rocks på jakt efter den perfekta biffen. Även om Emerald City är hem för många ett steakhouse, och Australiens nötkött är något av det bästa i världen, har The Cut serverat en viss stil sedan de först öppnade dubbeldörrarna till den svagt upplysta trappan som leder diners till deras intima, New York steakhouse inspirerad matsal.
Deras meny har ett brett urval av rätter-medan The Cut är kanske mest känt för nötkött, kockarna köper också otroligt färsk fisk och skaldjur samt säsongsbetonade, lokalt producerade grönsaker)-men det finns ett föremål, juvelen i kronan, om du kommer, det har dominerats som en fanfavorit sedan dag ett.
Prime Rib, eller Standing Rib, om du vill, är inte din genomsnittliga bit biff. För det första kan du inte välja hur du vill att den ska tillagas: en av de viktigaste sakerna att tänka på för många entusiaster. Det är inte alltid tillgängligt, med tanke på dess popularitet. Arten av hur The Cut's vördade Prime Rib tillagas betyder att när det väl är borta, är det borta, även om köket förbereder många, många portioner för varje tjänst.
Prime Rib, som rullas över bordet av deras boende "Beefmeister", finns i två portionsstorlekar, en 300 gram "Standard Cut" och en 600 gram "Super Cut", skivad av benet och läggs över din tallrik, avslutad med ett strö av rosa salt från Murray River och en duggregn av en subtil jus (något mer skulle riskera att överväldiga biffens unika smak).
"Prime Rib är i huvudsak hela revbenet från ben 6 till 12, serveras långsamt rostat, ben på eller av", säger Joel Wootten, chefskock på The Cut.
"Det är också känt som ett Hela Riböga på benet eller Standing Rib Roast."
Denna grundläggande förklaring döljer faktiskt nyckeln till denna läckra maträtt: enkelhet. Genom långsam tillagning av Standing Rib kan Wootten dra så mycket smak som möjligt från köttet, vilket de noggrant köper för att garantera kvalitet.
Och även om smaken är kung när det gäller just den här rätten, är det den otroligt mjuka konsistensen på biffen, som praktiskt taget smälter på tungan, som får folk att rasa: något du bara inte kan uppnå med en ryggfilé över en flamgrillare.
"Långsam tillagning möjliggör jämn matlagning utifrån och in, och matlagning under långsamma perioder hjälper till att bryta färdiga kollagener som ger den textur och smak du letar efter", fortsätter Wootten.
"Ju längre tid det tar, desto mer fukt kommer nötköttet att behålla."
Och med tillagningstekniken ner till en fin konst får ingredienserna extra uppmärksamhet också. Hållbarhet är inte förhandlingsbart för The Cut och nära samarbete med leverantörer garanterar att köttet som hittar sin väg in i Woottons noggrant utvalda kök är det bästa som finns.
"Vi köper hela våra revben från några olika leverantörer", erkänner han när han tillfrågas om det svårfångade stycket av köttets ursprung.
”På The Cut letar vi efter högkvalitativt och etiskt producerat spannmål som matas med Black Angus och växlar mellan olika leverantörer av nötkött under hela året. (Mestadels från) Oakey Reserve från Darling Downs i Queensland och Jacks Creek i New South Wales. ”
För många är det anathema att få veta hur deras biff ska serveras (det finns fortfarande dimmor som gillar att insistera på en välgjord biff, till stor chock för kockar överallt), men detta är i grunden till framgången för sista rätten, och med god anledning.
"Vi serverar vårt Prime Rib medium-rare, och vår personal är utbildad i att förklara hur och varför vi serverar det på detta sätt", förklarar chefskocken, som är känd bland sina kamrater som en outtröttlig perfektionist.
”Vi presenterar till och med biffbordssidan på vår vackert restaurerade engelska köttvagn. Men gästerna ber fortfarande om att det ska tillagas ytterligare och ibland till och med bra gjort. Att laga en biff, eller skära av en hel bit långsamt rostat kött, till en högre temperatur är hemskt för det.
”Det krymper och fastnar och lämnar en torr, fruktansvärd konsistens, plus ett grått, luddigt köttstycke.
"Vi har mycket mer lämpliga köttstycken för dem som letar efter något medellång eller välgjord", säger han, med hänvisning till de många andra alternativen för diners som föredrar sitt kött tillagat hela vägen. Andra biffar på menyn sträcker sig från $ 44 till $ 125, och ger diners fler alternativ för sin lunch eller middag (även om The Prime Rib utan tvekan är showens stjärna).
The Cut är lika välkänd för sin vinlista, som har varit en toppresterande i flera, väl respekterade utmärkelser varje år. Listan har noggrant valts ut av Gustavo Kroneis, en av landets bästa sommeliers, som har ansvarat för vin på The Cut sedan dag ett.
"Enligt min mening njuter man av denna rika och saftiga snitt bättre med en fruktdriven röd, med saftig syra, fina men ihållande tanniner men inte för tung i kroppen", säger Kroneis på frågan om vad man ska dricka till stjärnrätten.
"Mitt australiska val skulle vara Nick O'Leary 'Bolaro' Shiraz 2015 från Canberra District. Violett doftande med mogna, saftiga smaker av svart och blå frukt och vitpeppar krydda.
"En annan stor match är 2009 Feudo Montoni 'Vrucara' Nero d'Avola från Sicilien, som visar torkade röda frukter, läder och kryddor."
Sydney kan vara fullt med platser för att få en anständig biff, av detta är det lite att förneka. Men den enda biffen som har dominerat på Sydneys favorit i nästan ett decennium nu är inte en bit wagyu som är bränd med miso, eller en filet som är färdig i en slaktkyckling; det är denna gigantiska stek, som, när den huggen framför dina ögon, visar sig vara en riktigt exceptionell maträtt och en minnesvärd upplevelse.
Oavsett om du är en ringsignal från övre änden som vill ha den heliga biffen i stan, eller en vanlig besökare som gör resan till The Rocks när du behöver en påminnelse om denna berömda, härliga delikatess, The Cut's slow roasted Prime Rib är på sikt Sydneys favoritbiff.
Vill du veta mer om hur du lagar den perfekta biffen på en kolgrill? Kolla in våra bästa tips från kocken Joel här.
